发布日期：2026-02-13 12:46 点击次数：159
中新社西安2月13日电 题：八谈蒸碗真神色 关中“硬菜”迎客来
中新社记者 张一辰
大除夕将至，在关中地面，除夕饭的重头戏从不是八珍玉食的堆砌，甘醇香气与质朴抒发才是属于老西安的年味。
徐舟师是西安饭庄陕菜和陕西仪态小吃制作身手传承东谈主，此时他正在后厨检察蒸箱中的蒸笼，“八大碗得蒸够时辰，马年的团圆味，就藏在这慢火细蒸里。”动作老西安除夕饭的“灵魂硬菜”，关中八大碗不仅是陕菜关中菜系的经典代表，更是刻在几代东谈主推行里的集体缅思。
“三四十年前，我进西安饭庄学厨，师父教的第一王人菜即是粉蒸肉，从选肉到裹粉，全是手把手地带。”徐舟师对中新社记者示意，关中八大碗的传承，历来驯服“师带徒”的老顺序，师父将食材措置、火候抵制、蒸制时长等细节倾囊相授，使八大碗的制作身手大约代代不竭。
{jz:field.toptypename/}张开剩余70%2月1日，在西安饭庄后厨，厨师正将蒸碗端出。 李一璠 摄
关中八大碗的菜品组合会随处域、时约莫有微调，但经典菜式永恒如一，除了粉蒸肉，还有酥而不烂的小酥肉、酱红油亮的便条肉、软糯胶润的带把肘子、鲜滑入味的黄焖鸡、肉烂味香的梅菜扣肉、弹嫩塌实的四喜丸子，临了以甜糯祯祥的八宝甜饭结果，尽显关中东谈主的鼓励真是。
“关中八大碗的‘八’字，源自传统待客的八仙桌，一席坐八东谈主，八碗菜对应八位客东谈主，暗含‘八方来客、团圆完全’的寓意。”西安市非物资文化遗产保护中心副主任、习惯大师王智先容，部分地区也有“九大碗”的说法，取“长永远久”之意，不管八碗已经九碗，中枢都是关中东谈主家待客的最高礼遇。
中国不少地域都有“八大碗”的宴席风光，但关中八大碗有着独属于陕味的明显特点。与河北正定八大碗“四荤四素”的经典搭配不同，关中八大碗为“七荤一素”，milansports体现关中东谈主的憨厚与关心；而与依托江河湖海、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较，关中八大碗深植朔方农耕文化，当场取材且作念法隧谈，全程以蒸制为中枢，无焖、炒等繁复技法。
“特有的‘扣碗’上菜容颜，是八大碗最具庆典感的步骤。”王智回忆，往日农家过年，腊月二十三后便启动吃力，杀猪备菜、炖炸蒸制，将肉铺在碗底，垫上炸好的红薯、萝卜等配菜，再码出精细阵势。客东谈主到后，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中，一王人繁荣兴旺、形似小山的硬菜便上桌了。
“扣碗一翻，繁荣兴旺，既是‘百废俱兴’的寓意，亦然‘富余圆满’的象征。”王智说，蒸碗比炒菜更容易保温，适值适配关中过年的阴凉天气。
2月10日，西安群众购买关中八大碗礼盒。 中新社记者 党郊野 摄
马年春节相近，西安群众采购蒸碗的关心迟缓升温。西安市阎良区的张嘉文专诚带着妻儿来西安饭庄打包八大碗，“八大碗是除夕饭的‘硬菜担当’，少了它就没那股年味。”他说，小手艺最期待的即是腊月里看大东谈主蒸碗，蒸笼打开的顷刻间，蒸汽裹着肉香，那是童年最真切的年味缅思。如今带着孩子来买蒸碗，亦然思让下一代知谈“老西安的年，就该是这个味”。
“近期在线上购物平台，传统关中八大碗等食物的销售额捏续飞腾。咱们提供各样口味、容量、品种经受，适配不同的消耗群体，让游子以及各地一又友都大约试吃西安年味。”西安伟业食物有限公司大客户司理张妍秋对记者示意。
“八大碗早已迥殊了饮食自己，它是关中东谈主将礼节、机灵、团圆、期盼藏进一碗蒸香的灵活评释注解。不管时期怎样变迁，唯有蒸笼一冒气，团圆便有了最清澈的滋味。”王智说。(完)
发布于：北京市